La Chimica Delle Cose

capire le cose di tutti i giorni attraverso la scienza

Cuocere il pane - 1° parte

Il pane è senza ombra di dubbio una delle conquiste principali della civiltà umana.Ancora oggi è sinonimo di cibo per milioni di persone e non a caso nel Padrenostro si prega di avere il “nostro pane quotidiano”.

Fare il pane non è per niente banale e, come vedremo, si tratta di un processo estremamente interessante da un punto di vista scientifico e tecnologico.

Il pane, infatti, non cresce spontaneo nei campi ma occorre intelligenza, cultura e lavoro per farlo.

Inoltre il pane è il classico esempio di alimento cotto: solo con la cottura infatti esso è in grado di offrirci le destrine che i nostri stomaci riescono a risolvere in molecole di glucosio e solo con la cottura esso acquisisce la struttura fisica e il sapore inconfondibile che a volte, al solo pensarci, stimolano l’appetito e la produzione di saliva innescando in questo modo, ancora prima di aver aperto bocca, i processi digestivi.

La farina di semi di grano, da cui occorre partire per fare il pane, contiene oltre all’amido di cui abbiamo parlato nel capitolo precedente, contiene due tipi di proteine: quelle solubili in acqua e quelle che invece non si sciolgono nell’acqua. Fra queste ultime le due più importanti sono la gluteina, che ha forma di un piccolo e sottile filamento, e la glianina, che invece ha la forma di una piccola sferula, una palletta.

Quando si aggiunge acqua alla farina, mentre le proteine solubili ci si sciolgono dentro, le proteine insolubili, fra cui queste due importantissime, la gluteina e glianina, si intrecciano fra loro formando una nuova struttura proteica, inesistente in natura, dalle caratteristiche straordinarie, il glutine.

Oggi sul glutine esiste una campagna di stampa tremenda, a causa di una brutta malattia, la celiachia e, a nostro sommesso parere, anche di parecchia confusione che su ci si è montata sopra, complici la cattiva stampa e qualche interesse industriale.

Non ci soffermeremo su questo aspetto perché i bravissimi Dario Bressanini e Beatrice Mautino, nel loro “Contro Natura” hanno affrontato con dovizia di particolari e la solita incisività divulgativa questo argomento e quindi invitiamo chi volesse approfondirlo o almeno volesse capirlo davvero al di là delle tante fesserie che girano in rete, a leggerlo con attenzione.

Ma torniamo a come si fa il pane tradizionale, quello con il glutine. Mediante l’impasto meccanico che segue la prima fase di semplice aggiunta di acqua, si facilita appunto la formazione del glutine, facendo in modo che i filamenti di gluteina si intreccino fra di loro, intrappolando nella loro trama le più piccole sferule di glianina. Impastare il pane a lungo non è un esercizio di pura tradizione come pensa qualcuno: è il modo più intelligente ed efficace per promuovere la formazione del glutine che, lo ripetiamo, nella farina non c’è ma che si forma dopo aver aggiunto acqua e mediante questo impasto meccanico.

Se si impasta poco e male, il pane avrà una struttura fisica inconsistente perché il suo scheletro di glutine è scarso e debole.

Con l’impasto il fornaio produce un nuovo materiale che non c’era negli ingredienti di partenza, un prodotto, in un certo senso, di sintesi: il glutine. Lo so che da qualche parte si trovano farine cosiddette “senza glutine”, ma in realtà sono farine che non contengono le due proteine con cui si fa il glutine attraverso l’impasto.

Ma l’impasto è anche altro perché, per esempio, durante questa operazione di miscelazione meccanica forte e prolungata, si intrappola parecchia aria nella rete tridimensionale in formazione del glutine e, come vedremo, proprio quest’aria svolgerà un ruolo importantissimo nella cottura del pane e nel definire le sue caratteristiche organolettiche finali.

La necessità di una lunga fase di impasto meccanico della pasta di pane nasce dalla necessità di dare una struttura proteica “portante” alla futura pagnotta nella quale imprigionare l’aria che, come vedremo, non ha soltanto una funzione di alleggerimento strutturale, di sofficità, ma che risulterà fondamentale alla chimica della cottura.

D’altra parte, senza la struttura proteica del glutine o con una sua struttura insufficiente, il pane, letteralmente non riuscirebbe a stare in piedi perdendo rigidità e capacità di mantenere la propria forma.

In realtà si può fare pane senza glutine con qualche accorgimento sulle farine, sui lieviti e sui processi di cottura ma usciremmo dal seminato e quindi in questo libro ci limiteremo alla cottura del pane tradizionale, quello fatto con il glutine ottenuto da un lungo e faticoso impasto meccanico di farine contenenti le due proteine necessarie alla sua formazione, la glutenina e la glianina. Il glutine è un materiale elastico ma, allo stesso tempo, molto resistente.

Un più alto contenuto di glutenina nel glutine (ovvero delle proteine filamentose), apporta maggiore elasticità all’impasto mentre una maggiore quantità di glianina (le proteine a forma di piccole sferule) porta a una maggiore rigidità.

Ogni tipo di farina ha il suo naturale rapporto fra queste due proteine e dunque usando vari tipi di farina, con i loro specifici rapporti fra gluteina e glianina, si otterranno forme di pane avente differenti proprietà, più o meno morbidi e più o meno elastici.

Il rapporto fra queste due proteine in una farina è quindi correlabile molto bene con la cosiddetta “forza” di una farina, che in genere viene indicata con la lettera “W” e con un numero accanto sul quale non è questa la sede più adatta di approfondimento ma che possiamo dire che in genere oscilla fra poco meno di 90 (per farine da gallette e prodotti non lievitati) e 350 (per farine molto resistenti, per prodotti molto lievitati come panettoni, colombe a altro del genere).

Il rapporto numerico fra le quantità di glutenina e glianina è invece correlabile direttamente all’elasticità di una farina ed in genere oscilla fra 0,40 (farine per biscotti ovvero molto poco resistente) e 0,60 (farine molto resistenti ma che riescono a inglobare molta acqua e che però risultano anche più difficili da lavorare, adatte a prodotti lievitati o molto lievitati).

Fatto l’impasto come si deve, quando cioè esso ha prodotto al suo interno questa la sua struttura tridimensionale di glutine con dentro, ben intrappolate, miriadi di bollicine d’aria, è il momento di aggiungere l’ingrediente fondamentale del pane: il lievito.