La Chimica Delle Cose

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Cuocere il riso o la pasta

Ma prima del pane, che merita un capitolo a parte, vediamo cosa succede quando si cuoce il riso (semi di Oryza sativa) o la pasta (fatta impastando semi macinati di grano).

Abbiamo detto che il riso crudo e a maggior ragione questo vale per la pasta cruda, non si digerisce e infatti nessuno di noi si sognerebbe di farsi un risotto crudo o un piatto di spaghetti senza prima averli cotti in acqua bollente. Queste cotture sono bolliture in acqua e ogni tipo di pasta ha i suoi tempi e così accade anche con i vari tipi di riso.

Quando si cuociono questi alimenti a base di amido succede infatti qualcosa che permette al nostro stomaco di assorbire il glucosio.

Nel caso del riso, attorno ai 55-60 °C (ovvero quando i chicchi avranno raggiunto quella temperatura, non quando l’acqua sarà a quella temperatura) l’amido inizia a assorbire tantissima acqua tanto da cambiare densità: diventa cioè più leggero (e infatti a questo punto comincia ad andare a galla mentre all’inizio se ne sta al fondo della pentola).

È iniziata la fase di gelatinizzazione dell’amido. Abbiamo detto che l’amido in realtà è composto da due tipi di polimeri: l’amilosio, più cristallino, e l’amilopectina, più restia a cristallizzare.

La gelatinizzazione complessiva dell’amido di un chicco di riso, ovvero la sua risposta alla cottura, dipenderà drammaticamente dal rapporto percentuale di amilosio e amilopectina nei semi e questo dipende molto dalla varietà che si sta cucinando.

Infatti nella gelatinizzazione l’amido perde appunto la sua cristallinità e così le sue molecole si “srotolano”, allontanandosi le une dalle altre, aumentando di volume e divenendo aggredibili dagli enzimi digestivi dei nostri stomaci.

La perdita di densità a gelatinizzazione conclusa è anche il motivo per cui la pasta degli gnocchi o quella fresca fatta in casa, a fine cottura vanno a galla: vuol dire che sono pronte per essere mangiate!

Lo stesso capita con il riso: la sua parte esterna gelatinizza prima di quella interna e la qualità di un buon riso cresce quando la gelatinizzazione è omogenea (insomma, in modo che non sia scotto fuori e crudo dentro).

Se per caso vi dimenticate del riso che bolle e lo lasciate cuocere oltre il suo punto “giusto”, i chicchi assorbono ancora più acqua e sulla sua superficie il gel di amido inizia a sciogliersi nell’acqua (che a questo punto se non state attenti fa la schiuma e straborda).

Se insistete ancora preparate una buona colla di amido che non è granché da un punto di vista dietetico o di gusto ma che per incollare i manifesti va benissimo! Lo stesso succede cucinando la pasta.

Se siete bravi sapete fermarvi a un “giusto” grado di concentrazione di amido gelatinizzato ma non sciolto nell’acqua di cottura, avendo così preparato un buon piatto di pasta. Insomma, la cottura in acqua –o gelatinizzazione dell’amido- decristallizza le molecole di amido che una volta liberate si legano a molta acqua.

In questo modo esse diventano molto più esposte all’azione degli enzimi digestivi dei nostri stomaci che le spezzano in singole molecole di glucosio, direttamente assorbibili.

La trasformazione indotta dalla cottura sull’amido non è completamente irreversibile, come invece capita con la denaturazione delle proteine della carne: la pasta e il riso cotti, infatti, se lasciati in un piatto, in un paio d’ore diventano più duri, tornando ad assomigliare a quando erano crudi.

Si vede molto bene con i chicchi di riso.

Tuttavia la reversibilità, che tecnicamente si chiama retrogradazione dell’amido, non è completa ed infatti il riso cotto e lasciato indurire non è proprio come un riso crudo!

In ogni caso si riformano strutture con un certo grado di cristallinità, soprattutto per l’amilosio, che danno loro l’aspetto più compatto e duro che tutti ben conosciamo.