La Chimica Delle Cose

capire le cose di tutti i giorni attraverso la scienza

L'amido

Uno dei polimeri più importanti del regno vegetale, molto interessante come alimento, è l’amido (chiamato così quando si presenta nei semi; quando invece si presentanei tuberi viene chiamato fecola).

In realtà sia l’amido che la fecola sono miscele di due polimeri di unità di glucosio disposte diversamente nello spazio: l’amilosio, che è una catena praticamente lineare di molecole di glucosio e l’amilopectina, che invece è una catena variamente ramificata.

Per la sua struttura più lineare, l’amilosio quindi si dispone in una ordinata struttura ad elica mentre l’amilopectina incontra molta più difficoltà ad avere una struttura ordinata.

Già da questo si può capire che l’amilosio cristallizza, ovvero riesce a disporsi ordinatamente, più facilmente dell’amilopectina e quindi il rapporto fra queste due strutture determinerà le caratteristiche di cristallizzazione e decristallizzazione dell’amido.

Vedremo che questa cosa è molto importante per la cottura e per il successivo comportamento dei cibi contenenti amido.

È per esempio la ragione per cui si può “recuperare” un pezzo di pane raffermo mettendolo dieci minuti al forno.

Ma andiamo con ordine. L’amido non è direttamente digeribile dai nostri stomaci: infatti perché gli enzimi digestivi riescano ad aggredire le catenelle e gli aggregati cristallini di amilosio e amilopectina, è necessario che qualcosa rompa queste strutture, liberando in qualche modo le catene di amido impacchettate in rigide e indigeribili strutture cristalline.

Noi infatti, a differenza di altri animali vegetariani, non riusciamo a risolvere amilosio e amilopectina nelle singole molecole di glucosio mangiando direttamente i semi ricchi di amido.

Molti erbivori, come per esempio gli uccellini che beccano i semi nei campi ci riescono, noi no. Per noi i semi crudi sono qualcosa di decisamente indigeribile e per accedere al preziosissimo glucosio che è alla base di queste sostanze, dobbiamo ricorrere a un aiuto esterno, un aiuto energetico.

Questo aiuto è la cottura in acqua. L’amido messo a contatto con l’acqua va incontro al fenomeno detto di gelatinizzazione: perde la sua forma cristallina e diventa qualcosa di intermedio fra un liquido e un solido, un gel appunto.

È quello che vedremo succede quando si impasta la farina con acqua o quando si cuoce il riso o gli spaghetti in acqua bollente.

Torniamo per un momento al nostro glucosio, per capire almeno a grandi linee a cosa ci serve: esso in genere non rimane allo stato libero negli organismi viventi, tranne che in alcuni frutti che lo contengono proprio per attirare animali utili all’impollinazione o alla semina.

Nelle piante il glucosio polimerizza in più forme, alcune per noi digeribili, anche se soltanto dopo la cottura, come l’amido, e altre proprio indigeribili, come la cellulosa.

Storicamente l’assorbimento del glucosio via amido ha portato alla colossale invenzione del pane, che è l’alimento più prossimo ai semi, essendo la farina nient’altro che polvere macinata di semi di granaglie.

Ma vediamo le cose un po’ più in dettaglio perché sono molto interessanti, soprattutto per quanto riguarda la cottura. Perché il pane deve essere cotto, altrimenti… non è pane.