La Chimica Delle Cose

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Cottura e reni

Nell’ultimo post abbiamo visto che bollire gli alimenti equivale a farne, in un certo senso, un’infusione: le sostanze contenute nell’alimento e che sono solubili in acqua, come i sali minerali, finiranno per sciogliersi nell’acqua, impoverendo l’alimento.

L’aggiunta di normale sale da cucina evita o almeno riduce questo fenomeno in forza dell’equilibrio osmotico che obbliga in un certo senso che le concentrazioni di sali, fuori e dentro l’alimento, non si discostino troppo.

D’altra parte c’è gente che deve evitare di assumere alcuni elementi chimici presenti in questi sali per motivi legati alla salute, specificatamente al metabolismo di questi elementi.

Alcune malattie legate a disordini metabolici infatti fanno sì che alcuni sali precipitino sotto forma di cristalli solidi in quei fantascientifici filtri del sangue che sono i nostri reni o addirittura, sotto forma di dolorosissimi aghetti appuntiti, nelle giunture delle ossa.

Il ruolo dei reni è quello di filtrare continuamente il sangue lasciando circolare globuli rossi e bianchi e tutte le sostanze nutritive che il sangue trasporta dal tratto gastro intestinale alle singole cellule, bloccando gli scarti, i rifiuti, quei materiali cioè che le stesse cellule eliminano come cataboliti.

Se il sistema di filtraggio non funziona perfettamente, ecco che nei reni possono precipitare alcuni elementi introdotti con l’alimentazione sotto forma di cristalli solidi.

Questi cristalli, una volta formati, danno luogo a spaventose crisi dolorose, note come coliche renali. In questi casi, oltre all’assunzione di farmaci che aiutano il ripristino corretto del metabolismo di questi sali minerali, occorre ovviamente ridurne l’assunzione attraverso l’alimentazione.

Ma che tipo di sali occorre ridurre nella nostra dieta se sfortunatamente soffriamo di calcolosi renale?

E come possiamo aiutarci con la cottura degli alimenti? Da un punto di vista strettamente chimico, ci sono tre differenti tipologie di calcoli renali: i carbonati, gli ossalati e gli urati di calcio.

Notiamo intanto come il calcio sia in tutti e tre i tipi di sali che possono precipitare nei reni e quindi le sostanze contenenti calcio saranno fra le prime a dover essere eliminate o almeno limitate dalla dieta di queste persone.

Chi soffre di calcoli renali può presentare un solo tipo di precipitato quando ha problemi con una sola via metabolica, ma capita anche di trovare calcoli renali nei quali si ritrovano assieme due o addirittura tutti e tre i tipi di sali. In ogni caso essendo il calcio comunque presente in tutti e tre questi sali, questo elemento va proprio eliminato o almeno fortemente ridotto in caso di calcolosi renale.

Tutti noi conosciamo il carbonato di calcio: è il materiale con cui sono fatte buona parte delle nostre montagne (la dolomite è carbonato di calcio e magnesio) o il marmo bianco di Carrara che Michelangelo usò per la sua Pietà o il Davide.

Ma è carbonato di calcio anche quel dannato materiale polveroso e durissimo che si deposita come incrostazione nei tubi delle nostre lavatrici o sulle resistenze degli scaldabagni (in questo caso non per ragioni biochimiche ovvero metaboliche ma per la semplice evaporazione dell’acqua causata dal riscaldamento che fa sì che questo sale si depositi dove la superficie è più calda).

Anche il polverino bianco che capita di trovare al fondo delle pentole in cui ha bollito l’acqua, se solo abbiamo la pazienza di aspettare che si raffreddi, è carbonato di calcio.

In realtà in casa è difficilissimo che il carbonato di calcio sia puro perché è sempre accompagnato da un po’ di carbonato di magnesio: questo sale è assai simile al primo e infatti lo ritroviamo non solo in questo polverino ma anche nel marmo di Carrara, nei depositi delle resistenze degli scaldabagni… quando parliamo di carbonato di calcio in realtà dovremmo sempre parlare, almeno in questi casi casalinghi, di depositi di carbonati di calcio e magnesio.

Il calcio è un elemento (i chimici direbbero un metallo) onnipresente e assolutamente indispensabile alla vita: lo ritroviamo dunque in tutti i cibi di origine sia animale (soprattutto nei derivati del latte) che vegetali.

Pensiamo grazie al calcio, perché sono atomi di calcio a mediare la comunicazione fra singoli neuroni e le nostre ossa sono fatte di sali di calcio.

Quindi chi soffre di calcolosi renale per disturbi metabolici del calcio dovrà ridurne l’assunzione ma non potrà certo eliminarlo dalla sua dieta, cosa peraltro impossibile.

I medici, comunque, vi diranno che, in questo caso, è davvero meglio eliminare dalla vostra alimentazione i formaggi, specie quelli molto stagionati, nei quali la concentrazione del calcio è davvero molto elevata.

I calcoli renali fatti di ossalato di calcio sono molto frequenti e ovviamente dipendono da un disturbo del metabolismo dell’acido ossalico.

Gli ossalati sono presenti soprattutto nei vegetali e così, se dalle analisi di laboratorio risulta che i vostri calcoli renali sono (essenzialmente) di ossalato di calcio, ecco che il medico vi toglierà le verdure! A questo punto il calcio lo dovrete comunque eliminare, e quindi addio ai formaggi e in più dovrete fare a meno delle verdure. Le insalatine con scaglie di parmigiano non sono per voi!

Il terzo tipo di componente dei calcoli renali è l’urato di calcio. Di nuovo il calcio e quindi comunque addio ai formaggi stagionati.

L’acido urico, che è l’altro componente di questo sale, è invece una molecola che deriva dal metabolismo delle purine, sostanze presenti in moltissimi cicli metabolici oltre che nel DNA o in sostanze come caffè, tè, cacao. In genere la presenza eccessivo di acido urico nel sangue causa la precipitazione di cristalli di urati nelle giunture delle articolazioni e questa dolorosissima malattia va sotto il nome di gotta, che oggi viene tenuta facilmente sotto controllo, oltre che con la dieta, anche con farmaci appropriati.

Ma la cosa importante, almeno ai nostri fini, è che l’acido urico quando è in eccesso, dipende dal cattivo metabolismo delle proteine.

Quindi in caso di presenza di urati di calcio nei vostri calcoli renali, oltre ai soliti formaggi stagionati (per via del calcio) il medico vi toglierà anche la carne o almeno vi consiglierà di ridurne drasticamente il consumo.

Oggi, quando la presenza di calcoli diventa insopportabile, si possono usare innovative tecniche mediche per eliminarli, come la distruzione con fasci di ultrasuoni o anche veri e propri interventi chirurgici in cui vengono presi e gettati via.

Ma la dieta sarà sempre un’arma importante per tenerli sotto controllo.

Ora è chiaro che le prescrizioni mediche saranno fondamentali perché quando si sta male occorre chiamare il medico e non il primo che passa, ma qualche accorgimento possiamo prenderlo anche in cucina: cucinare i cibi in un certo modo può portare infatti alla diminuzione del contenuto di sali, soprattutto degli ossalati nelle verdure, peraltro alimenti di grande valore dietetico, non solo per il loro contenuto nutrizionale (abbastanza scarso) quanto per le loro attività coadiuvanti nella buona digestione e assimilazione dei cibi nonché per la salute stessa del tratto intestinale.

Chi ci ha seguito fino a questo punto sa già dove andremo a parare. Abbiamo infatti detto occupandoci di infusioni che far bollire a lungo un vegetale in acqua bollente (non salata), fa sì che una certa quantità dei suoi sali si sciolgano nell’acqua, uscendo dalle cellule vegetali.

Quale migliore sistema per diminuire il tasso di acido ossalico nelle nostre verdure?

Facendo dunque bollire a lungo le verdure una parte dell’acido ossalico che contengono finirà in acqua e, nel caso la vostra acqua sia ricca di calcio, si legherà ad esso formando cristalli di ossalato di calcio dentro la pentola piuttosto che nei reni.

Questo sistema, attenzione, ridurrà un po’ il contenuto di acido ossalico presente nelle verdure, ma di certo non lo annullerà per cui, se soffrite di disturbi del metabolismo degli ossalati, un medico vi darà la giusta dieta ma certamente bollire le verdure prima di mangiarle ne abbasserà un po’ il contenuto in acido ossalico. In questo caso, ovviamente, ricordatevi di buttate via l’acqua di cottura!