La Chimica Delle Cose

capire le cose di tutti i giorni attraverso la scienza

Hai messo il sale nell'acqua?

Chi è che non conosce il grido casalingo che in Italia risuona verso pranzo: “hai messo il sale nell’acqua”?.

Si mette il sale anche nel brodo o nel minestrone. Insomma tutti sanno che prima di mettere qualcosa a bollire nell'acqua si deve aggiungere un po' di sale.

Perché? Certamente l'acqua salata è più... saporita di quella insipida ma ci sono anche altre ragioni.

Praticamente tutti i cibi contengono una certa quantità di sali minerali, chi più e chi meno. Questo perché i sali minerali sono indispensabili alla vita, sia vegetale che animale e quindi si ritrovano sia nelle carni che nelle verdure.

E infatti gli animali che mangiano soltanto cibi crudi, in genere non hanno necessità di aggiungere sale ai loro pasti…

Se invece ricorriamo alla cottura e soprattutto a quella attraverso bollitura, dobbiamo prendere qualche precauzione, perché altrimenti impoveriamo gli alimenti dei loro sali minerali.

Abbiamo già esaminato questa faccenda a proposito delle infusioni. Bene: fare un buon bollito di carne o un minestrone non è poi molto differente dal farsi un buon tè, le regole sono le stesse.

La natura non fa molta differenza fra le foglie di Camelia Synensis e quelle della cicoria. Con la bollitura in acqua non salata, gli alimenti perdono una certa quantità di sali che vanno in infusione nell’acqua.

Fortunatamente c'è un semplice sistema per impedire che i sali minerali contenuti nei vegetali o nelle carni passino in soluzione, perdendosi nell'acqua di bollitura. Basta infatti salare quest'ultima!

Ma come è possibile che quando l'acqua è salata i sali all'interno dei cibi trovino più difficile se non impossibile uscire?

È un trucco che i chimici usano spesso nei loro laboratori. Tutto dipende perché, in fondo, la natura preferisce l’equilibrio, evitando situazioni di accentuato squilibrio e quando c’è un certo squilibrio, opera in modo da ridurlo, forzando i sistemi perché si riassestino in uno stato di maggiore equilibrio.

Vediamo di capire un po’ meglio… In concreto, se un alimento crudo si trova in un pentolone pieno d’acqua (insipida), la situazione, dal punto di vista dei sali minerali, è assai semplice: dentro l'alimento c’è una certa concentrazione di ali, fuori invece la loro concentrazione è molto più bassa se non del tutto assente.

È una classica situazione di squilibrio che la natura cerca di riassestare, facendo in modo che l’alimento perda un po’ dei suoi sali affinché le concentrazioni dentro e fuori si avvicinino il più possibile.

A quel punto, quando la concentrazione dei sali è simile sia dentro l’alimento che nell’acqua del pentolone, il processo di impoverimento si interrompe perché i sali minerali smettono di migrare in una sola direzione: tanti ne escono dall’alimento in cottura e altrettanti ne entrano, in modo che la concentrazione di sali risulti all’incirca uguale dentro e fuori. In questo modo, però, bollendo qualcosa ricca di sali minerali, alla fine ci si ritrova con un’acqua di bollitura più “salata” e un alimento bollito più “sciapo”.

E siccome in genere l'acqua di bollitura si getta via, ecco che, se non si prende qualche precauzione, si rischia, anzi si è certi di perdere questi principi nutrizionali di grande valore.

Se invece mettiamo un po’ di sale nell’acqua le cose cambiano. Da un punto di vista scientifico andrebbe bene un sale qualsiasi ma da un punto di vista nutrizionale assolutamente no: dobbiamo quindi scegliere un sale che non sia velenoso, non abbia un cattivo sapore e che magari sia anche buono e costi poco: il comune sale da tavola, il cloruro di sodio, va benissimo.

Aggiungiamo dunque il nostro sale nell’acqua di bollitura. Cosa succede in queste nuove condizioni? Succede che ora le concentrazioni saline dentro e fuori dell’alimento sono diventate molto più simili fra di loro e anzi in genere ci sono più sali nell’acqua che dentro l’alimento in cottura, che dunque non ne perderà più, anzi sarà costretta ad assorbire lei un po’ di sale dall’acqua!

E così i nostri broccoletti, ma anche gli spaghetti, manterranno inalterato il loro contenuto originale di sali minerali. I chimici chiamano questi fenomeni equilibri osmotici, che è un modo un po' più esoterico ma certamente più sintetico per esprimere la stessa cosa.

E l’acqua di bollitura? A quel punto conterrà soltanto –o quasi- il nostro sale da cucina, che potremo gettare via tranquillamente, soddisfatti del lavoro protettivo che ha svolto nei confronti degli altri sali contenuti nell’alimento di partenza.

Qualcuno potrebbe chiedersi a questo punto perché si salano anche i cibi che vengono arrostiti. Qui la cosa è leggermente più complicata ma non tanto…

Abbiamo visto che le carni, quando sono sottoposte a riscaldamento intenso, si restringono: sono le fibre di elastina e reticulina che si accorciano e letteralmente strizzano via l'acqua intercellulare dalla carne. Quest'acqua scioglie i sali presenti nella carne e poi se ne cola via portandosi ovviamente appresso, ovvero verso i carboni del barbecue, anche i sali in essa disciolti.

Questo è il motivo per cui si aggiunge un po' di sale alla carne prima di arrostirla: per sostituire i sali persi quando l'acqua interna cola via o evapora, trascinando con sé anche i suoi sali. Lo so che molti pensano che l’acqua che evapora dovrebbe essere distillata, ovvero senza sali ma questo è vero solo sui libri delle scuole medie. In realtà per effetto trascinamento, essa si porta via anche un po’ di sali…

Ovviamente nel caso del sale aggiunto alla carne arrosto si sostituiscono i sali dell'alimento persi con l’evaporazione e la colatura con semplice sale da cucina, ovvero cloruro di sodio ma un certo effetto di protezione dovuto alla concentrazione, questo sale "esterno" lo svolge anche in questo caso, ostacolando la fuoriuscita di sali interni.È di nuovo l’equilibrio osmotico a regolare il tutto.

Insomma, se uno non ha problemi di pressione alta, nel cui caso è sempre meglio ridurre il contenuto di cloruro di sodio, è meglio mettere un po’ di sale nell’acqua di cottura o sulle carni arrosto, senza esagerare.

Nel caso delle carni arrosto, infatti, aggiungere troppo sale (troppo in questo caso significa di più di quanto sale c’è dentro l’alimento), proprio per queste leggi di equilibrio fra esterno ed interno, spingerà ulteriore acqua interna dell’alimento ad uscire, per riequilibrare le concentrazioni di sali fra dentro e fuori e alla fine avremmo un arrosto troppo secco, sciapito dentro e salato fuori!