La Chimica Delle Cose

capire le cose di tutti i giorni attraverso la scienza

Santa frittura!

Un pregiudizio molto diffuso accusa i cibi fritti di essere dannosi.

In un certo senso qualche ragione c’è se consideriamo che una notevole porzione della popolazione mondiale, specie quella dei Pesi più sviluppati, è sovrappeso.

Mangiare cibi fritti, che abbiamo appena detto assorbono un bel po’ del grasso di frittura, sia esso vegetale o animale, non è proprio il massimo da un punto di vista dietetico per questi soggetti!

Ma non tutti sono sovrappeso e anzi per chi ha problemi di scarsità nutrizionale mangiare cibo fritto è un ottimo modo per assorbire i grassi necessari, perché, sia ben chiaro, i grassi sono necessari alla vita.

Pensiamo soltanto che la famosa materia grigia del cervello, ma in generale tutto il sistema nervoso è composto da sostanze grasse!

Quindi per chi è sottopeso o ha necessità di assumere grassi, mangiare cibi fritti può essere un ottimo sistema per assorbire grassi, a condizione ovviamente, di usare oli o grassi di frittura di buona qualità e di non friggere a temperature troppo alte.

Come abbiamo anticipato, i grassi contenuti nella carne sono di un tipo particolare, che i chimici chiamano “saturi”.

Questo significa semplicemente che i vari atomi di carbonio che formano le lunghe catene di grasso hanno fra di loro soltanto legami semplici e non legami doppi.

Viceversa negli oli vegetali liquidi alcuni legami nella catena sono doppi e questo, li fa "piegare" su se stessi, dando loro forme più complesse che li rendono meno propensi a compattarsi in cristalli solidi (questo è in fondo il motivo per cui sono liquidi a temperatura ambiente).

Ne parleremo meglio in un prossimo post. È provato che un eccesso di grassi saturi non è salutare perché sono correlati alla percentuale di colesterolo “cattivo” circolante nel sangue.

Ma allora friggere la carne in olio, almeno da questo punto di vista, risulta una mossa vincente!

Durante la frittura un po’ di oli di origine animale, saturi, passano infatti dalla carne nell’olio di frittura e (molto più) olio di frittura, formato da grassi insaturi o poliinsaturi passano nella carne, che ne viene addirittura imbibita.

Quindi se si vuole mangiare carne con pochi grassi animali, ma con un contenuto proteico inalterato e digeribile perché sottoposto a cottura e non si teme di assumere un po’ di olio vegetale, allora mangiare carne fritta, per esempio una classica cotoletta alla milanese, sembra proprio una buona idea!

Ma non basta, perché durante la frittura avvengono anche altre cose interessanti.

Per esempio l’acqua contenuta nei cibi crudi durante la frittura entra in contatto con l’olio bollente.

La prima cosa che succede in questo caso è che le sferette d’acqua (l’acqua non si scioglie nell’olio e dunque si “chiude a riccio” su se stessa, in forma di piccole goccioline sferiche ben separate le une dalle altre) evaporano immediatamente, in modo così subitaneo che, letteralmente, scoppiano.

Questa è la ragione del crepitio di una frittura fatta come si deve.

Ma al di là della curiosità sul rumore della frittura, l’evaporazione dell’acqua raffredda il cibo da cui proviene e l’olio con cui è a contatto.

Questo accade perché quando un liquido evapora, esso raffredda la superficie sul quale si trova. La ragione è che per evaporare all’acqua serve energia e questa energia la prende dal materiale con cui è a contatto, nel nostro caso l’olio e l’alimento in frittura.

Questi dunque cedono energia all’acqua che sta evaporando e di conseguenza si raffreddano, visto che il calore è una forma di energia.

Questa storia che l’evaporazione raffredda è alla base del fenomeno della sudorazione: d’estate si suda proprio perché l’acqua evaporando dalla pelle la raffredda dandoci un po’ di sollievo.

Bene, friggendo qualcosa, in un certo senso fate “sudare” l’alimento che così, almeno un po’, si raffredda. E questo raffreddamento è davvero provvidenziale perché sappiamo che più sono basse le temperature e meglio è riguardo la formazione di composti pericolosi!

Raffreddando l’alimento, l’acqua impedisce infatti alcune reazioni di degradazione chimica che avverrebbero a temperature più alte. E le reazioni di degradazione produrrebbero a loro volta sostanze di cattivo sapore o addirittura pericolose per la nostra salute.

Per esempio il raffreddamento dovuto all’evaporazione dell’acqua contenuta nei cibi impedisce che l’olio di frittura, proprio nei punti vicini all’alimento, raggiunga il suo punto di fumo, temperatura alla quale inizia a decomporsi formando la nociva acroleina, che abbiamo già incontrato. In questo modo nelle vicinanze del cibo la formazione di acroleina è più limitata o addirittura assente e quindi il cibo non può assorbirne o comunque ne assorbe molta di meno. Un caso di … sudorazione benedetta!

Ma l’evaporazione dell’acqua attorno ai cibi in frittura non si limita a questo. Prendiamo per esempio le patatine che friggono. L’acqua che fuoriesce da queste ultime a contatto con un olio che si trova a circa 180 gradi evapora immediatamente scoppiettando e raffreddando la superficie della patatina che, così, non può raggiungere i 180 gradi, temperatura a cui brucerebbe diventando irrimediabilmente nera.

Invece così’ raffreddata dall’evaporazione della sua stessa acqua, la patatina può dunque cuocere senza formazione di croste scure di cattivo aspetto, di cattivo sapore e anche pericolose per la salute, rimanendo inoltre più morbida all’interno.

Meglio di così… Nell’arrostimento tutto ciò non accade perché in queste condizioni l’alimento è sottoposto innanzitutto a temperature molto più elevate e dunque l’acqua trova già nell’aria che sale dai carboni o dalla padella l’energia necessaria per evaporare e così non la sottrae all’alimento che dunque non ne viene raffreddato.

Inoltre nella frittura l’olio avvolge completamente l’alimento mentre nell’arrostitura l’alimento si trova “immerso” nell’aria e nei fumi che salgono verso l’alto con una certa velocità e questo facilita l’immediata dispersione del vapore d’acqua interno che va via e ancora una volta questo impedisce che scatti il raffreddamento da evaporazione.

Nella frittura il ruolo di raffreddamento dell’acqua impedisce anche direttamente queste reazioni di ossidazione.

L’ossigeno è presente nell’aria in ragione di circa il 20% e sta dunque dappertutto.

Esso reagisce con quasi tutto (è uno degli ossidanti più forti al mondo e sicuramente quello più forte di cui si possa disporre in abbondanza in una normale cucina) e la sua attività ossidativa dipende moltissimo dalla temperatura: più questa è alta, più è rapida e incisiva l’ossidazione (ormai penso che questo rapporto fra temperatura e velocità delle reazioni sia chiaro... è proprio una legge di natura e non della cucina…).

Nel caso di un alimento fritto in olio a 180 °C, se non ci fosse l’umidità che questo perde e che lo raffredda a una temperatura più bassa di quella dell’olio circostante, l’ossigeno dell’aria ossiderebbe immediatamente la superficie del cibo, riuscendo anche a superare la barriera del velo di olio attorno all’alimento, mutandone la composizione e quindi l’aspetto, l’odore e il sapore!

In genere i composti di ossidazione non hanno un buon sapore e quindi i risultati sarebbero, da un punto di vista culinario, decisamente peggiori.

L’ossidazione invece avviene molto facilmente nell’arrostimento, nel quale i cibi vengono fortemente ossidati ed è uno dei motivi per cui i cibi fritti risultano in genere più appetitosi di quelli arrosto.

Infine nella frittura l’olio esercita un potere protettivo nei confronti dell’ossigeno dell’aria che non si viene a trovare a diretto contatto con il cibo.

E l’olio è un ottimo “impermeabile” per dell’ossigeno tanto che viene usato proprio per questo per conservare molti alimenti (le conserve sott’olio!). in questo modo gli alimenti durante la frittura sono ancora più protetti da reazioni di ossidazione da parte dell’ossigeno dell’aria.

La relativamente bassa temperatura a cui il cibo che contiene molta acqua si trova quando viene fritto, se non permette l’innesco delle reazioni di ossidazione, permette invece lo sviluppo di un altro tipo di reazione chimica: l’idrolisi. Fortunatamente per noi l’idrolisi porta a una serie di composti molto più saporiti di quelli derivanti dalle ossidazioni.

In questo modo, friggendo, non solo si evitano le malefiche ossidazioni ma si promuovono anche i benefici prodotti di idrolisi. Meglio di così… Ma cos’é questa idrolisi?

L’idrolisi consiste nella rottura di alcuni legami chimici a causa della presenza di acqua. Nel caso delle patatine fritte, per esempio, l’amido contenuto in abbondanza nelle patate si idrolizza in spezzoni di amido che hanno un caratteristico sapore dolce e in alcuni casi si arriva fino alle singole molecole di glucosio, lo zucchero per eccellenza, di cui, appunto, l’amido è formato.

Abbiamo già accennato a questo fenomeno e ancor più in dettaglio lo esamineremo quando ci occuperemo della cottura del pane. Dunque sulla superficie delle patatine fritte si formano sostanze provenienti dall’idrolisi degli amidi che hanno un sapore dolce e l’alimento acquista in questo modo un “tocco” di sapore dolce in più. I chimici parlano di caramellizzazione degli amidi.

Queste sostanze dolci provenienti dall’idrolisi degli amidi presenti sulla superficie delle patatine fritte, hanno un colore ambrato o dorato, tipico delle patatine fritte cotte a puntino!

Ma non basta, perché queste sostanze, a causa della temperatura alta, ben superiore ai 100 gradi, reagiscono con le proteine contenute nelle patate (circa 2%) nella lunga serie di reazioni di Maillard…

A questo punto, se non vi è venuta voglia di un buon piatto di patatine fritte, è affar vostro!