La Chimica Delle Cose

capire le cose di tutti i giorni attraverso la scienza

Arrostitura, bollitura, frittura: che cosa sono - 1° parte

Tradizionalmente ci sono tre vie per cuocere i cibi: l'arrostimento, la bollitura e la frittura.

Abbiamo già trattato il primo metodo, quello utilizzato con un comune barbecue nel quale i cibi sono all’aria e ricevono calore in forte quantità, da legno o carbonella che brucia oppure direttamente da una piastra metallica riscaldata sul fuoco.

È una cottura che avviene a temperature particolarmente alte, attorno ai 300 – 400 °C e abbiamo anche visto che a queste temperature possono innescarsi reazioni di condensazione che possono portare alla formazione di composti (IPA) cancerogeni.

Nella bollitura, invece, i cibi sono immersi in acqua e ricevono il calore dal mezzo caldo, con il vantaggio che, siccome l’acqua liquida non resiste oltre i 100 °C (dopo diventa vapore), il cibo cotto in questo modo non può mai superare, per definizione, la temperatura di ebollizione e quindi i cibi bolliti non saranno mai bruciati né si potranno formare gli IPA.

Inoltre il calore arriva in modo molto più omogeneo da tutti i lati del cibo e non soltanto da un lato e quindi il “pezzo” risulta cotto (o non cotto) in modo uniforme, laddove nell’arrostitura si può verificare che un lato dell’alimento sia bruciato e l’altro crudo, con tutte le possibilità intermedie.

Nella frittura i cibi sono immersi in un solvente diverso dall'acqua, per definizione un grasso.

I grassi quando si presentano sotto forma liquida a temperatura ambiente si chiamano oli e in questo caso sono, generalmente, di origine vegetale. I chimici li chiamano insaturi.

Quando invece i grassi hanno aspetto solido (o comunque non scorrono liberamente) a temperatura ambiente, come per esempio accade con il burro vaccino e lo strutto di maiale, allora si chiamano semplicemente grassi. Da un punto di vista chimico sono definiti grassi saturi.

Nella tradizione culinaria del nord Italia sono questi ultimi i tipici solventi di frittura, mentre al meridione risultano molto più diffusi gli oli insaturi vegetali, tipicamente l’olio proveniente dalla spremitura delle olive.

Oggi sono molto diffusi i (meno costosi) oli vegetali cosiddetti di semi, provenienti cioè dall'estrazione dell'olio da semi di piante come girasoli, arachidi, mais, vinaccioli d'uva o altri ancora o infine da una loro miscela (oli vegetali misti).

A differenza dell’olio di oliva, la loro insaturazione è maggiore, tanto che andrebbero chiamati grassi poli-insaturi.

Nella frittura la massima temperatura raggiungibile è quella oltre cui l’olio comincia a decomporsi, fumando o addirittura prendendo fuoco.

È decisamente più alta dei 100 °C dell’ebollizione dell’acqua. Per l’olio di oliva extra vergine siamo sui 210 °C, per l’olio di arachide raffinato (quello

in commercio per usi alimentari) attorno ai 180 °C, per il burro vaccino attorno ai 260 °C e per lo strutto di maiale si va un po’ oltre i 260 °C.

Già questo ci dice che un cibo fritto in olio d'oliva cuoce a temperatura più bassa di uno che viene fritto nello strutto e questo suggerisce una diversa chimica della frittura.

Chi ricorda che la temperatura può essere vista come la velocità con cui vibrano i vari atomi e che per ogni legame fra atomi esiste una precisa frequenza di vibrazione oltre cui il legame stesso si spezza, liberando l'atomo e favorendone le reazioni chimiche con quello che c'é attorno, ossigeno o altri atomi provenienti dal mezzo di frittura o dallo stesso alimento, capirà che una differente temperatura di frittura porta inevitabilmente a risultati differenti, a cibi cotti che hanno cioè differente composizione chimica.

Da tenere presente che friggendo a temperature basse, poiché la cottura dell’alimento ritarda (e con essa la creazione di uno strato impermeabile al solvente), l’olio può essere assorbito dall’alimento in misura maggiore. Il cibo cotto, infatti, è più impermeabile e assorbe di meno l’olio di cottura rispetto al cibo crudo o più crudo che invece ne assorbe in misura maggiore.

Da questo punto di vista converrebbe cuocere a temperature alte.

D’altra parte, come abbiamo visto a temperature “troppo” alte scattano reazioni di degradazione dell’olio che danno origine a composti pericolosi.

Si potrebbe allora pensare che la cosa migliore sia friggere in oli o grassi ad alto punto di fumo ma il mondo è bello perché è complicato… perché infatti in questo caso occorre considerare anche che l’olio di oliva, che non ha un punto di fumo molto alto, contiene però sostanze antiossidanti che proteggono l’alimento da quelle reazioni di ossidazione che danno origine a composti di cattivo sapore. Insomma, friggere non è semplice e ognuno ha il suo olio, le sue abitudini e la sua tradizione… tutte rispettabili a condizione di ragionarci un po’ sopra e cercare di mantenere l’equilibrio fra assorbimento eccessivo dell’olio, degradazione termica dello stesso, reazioni di ossidazione dell’alimento… spesso l’esperienza e un risultato fragrante, appetitoso e profumato indicano che l’equilibrio è stato raggiunto!

Ricordiamoci infine che assorbendo l’olio gli alimenti ne prendono anche il gusto e quindi il loro sapore più cambiare decisamente… un fritto non deve sapere troppo d’olio né deve ungere in maniera indecente!

Ma i tre metodi tradizionali di cottura (arrostimento, bollitura e frittura) non sono soltanto un fatto di modalità di riscaldamento o di medium riscaldante ma sono in grado di promuovere una serie di trasformazioni interne ai cibi con vari meccanismi che alla fine produrranno prodotti decisamente differenti.

Tutti concordiamo, infatti, che una patata bollita sia qualcosa di profondamente diverso da una patatina fritta o da una patata arrostita sotto la cenere. In ogni caso la temperatura ha un effetto importante perché, come abbiamo visto, essa determina la velocità e lo stato di vibrazione delle molecole e quindi la loro reattività perché più le molecole vibrano e si agitano, maggiore è la probabilità che scontrandosi con qualche altra molecola si stacchino dalle vecchie compagne per legarsi a nuove che trovano nei paraggi.

Queste cose si chiamano reazioni chimiche e quindi la temperatura ha certamente un effetto sulla chimica della cottura.

Ma non basta e, d’altra parte non avremmo speso un bel po’ di pagine a parlare di infusi e di solubilizzazione di sostanze naturali se bollire e friggere fossero soltanto modi diversi di riscaldare la roba che mangiamo.

L’acqua e i grassi, infatti, sono ottimi solventi e maggiore è la loro temperatura, maggiore sarà il loro potere solvente (ricordate la prima delle nostre leggi di solubilità?).

I grassi sciolgono particolarmente bene alcune vitamine (dette iposolubili), alcuni coloranti vegetali e altri composti.

L’acqua d’altra parte scioglie preferibilmente alcune sostanze dette, appunto per questo, idrosolubili.